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生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较下噪声崇左切條机滚丝轮护眼台灯Frc

发布时间:2023-12-19 01:49:59 阅读: 来源:乳胶枕厂家

生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较(下)

2 结果与分析

2.1 生姜蛋白酶及生姜汁用量对猪肉嫩度的影响

图1 酶液浓度对猪肉嫩化效果的影响

图2 姜汁浓度对猪肉嫩化效果的影响

从图1、2中可以看出:加入生姜蛋白酶和姜汁后(注:二者非同一块肉样),都有不同程度的嫩化效果[最大剪切力平均值(n=3)都比未加入生姜蛋白酶或姜汁处理低],如生姜蛋白酶浓度为0.01%时,最大剪切力平均值(1235.9)比不加酶(2357.3)时减少了960 g/cm2,嫩化了1.907倍;姜汁浓度为5%时,最大剪切力平均值(1360.6)比不加姜汁(2216.8)时减少了856.2 g/cm2,嫩化了1.629倍。

当生姜蛋白酶浓度在0%~0.01%,姜汁浓度在0%~5%的范围内,随着浓度的增加,蛋白酶作用的强度也增加,肌肉纤维的分解量也随之增加,肉的最大剪切力便逐渐降低,肉的嫩度也逐渐增大;当生姜蛋白酶浓度为0.01%时,姜汁浓度为5%时,最大剪切力平均值最小,嫩度最好;所以,生姜蛋白酶浓度选择0.01%;姜汁浓度选择5%最好。

当生姜蛋白酶浓度超过0.01%,或姜汁浓度超过5%时,随着浓度的增加,肉的最大剪切力反而增大,说明肉的嫩度逐渐降低;这种现象与木瓜蛋白酶对肉的嫩化效果不一样9、10],可能是随着酶量和姜汁量的增加,其中的某些可致猪肉老化的物质量也随之增加,从而减少了生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化作用。

2.2 pH值对生姜蛋白酶嫩化猪肉效果的影响

图3 pH值对猪肉嫩化效果的影响(生姜蛋白酶浓度为0.01%,姜汁浓度为5%)

从图3中可以看出:pH值对生姜蛋白酶(浓度为0.01%)和姜汁(浓度为5%)嫩化猪肉的影响十分显著(P≤0.01)。随着pH的增加,肉的最大平均剪切力逐渐降低;当缓冲液pH为7.0时,最大剪切力平均值最小,生姜蛋白酶为1158.5,姜汁为664.0 (注:二者非同一块肉样),说明嫩度最好。所以,生姜蛋白酶嫩化猪肉时采用pH为7.0的缓冲液最好,这与前人研究的以肉蛋白为底物时生姜蛋白酶的最适pH相一致。

pH4.0时,有一小低峰,说明此时生姜蛋白酶活力稍高,嫩化效果稍纱管好。这可能是因为所提取的生姜蛋白酶是多种蛋白酶的混合物,某些酶类在此pH下酶活力较高所致。

2.3 预处理温度对生姜蛋白酶嫩化猪肉效果的影响

图4 预处理温度的影响(生姜蛋白酶浓度为0.01%,姜汁浓度为5%,缓冲液pH值为7.0)

从图4中可以看出:在40℃~70℃时,随着温度的增加,猪肉的最大平均剪注3.若长时间不使用切力反而逐渐增大,说明肉的嫩度逐渐降低。这是因为高温处理时,酶活力降低,对肉的嫩化作用也随之降低;而且,高温会使肉老化,所以,70℃时猪肉的最大剪切力平均值增大显著。

在20℃~30℃时,生姜蛋白酶的最大平均剪切力比姜汁的小(注:本小实验中二者为同一块肉样),说明生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果比姜汁好。在40℃~70℃时,生姜潜水蛋白酶的最大平均剪切力比姜汁的大,说明生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果比姜汁差,这是因为高温使生姜蛋白酶部分失活11],从而降低了对猪肉的嫩低碳钢:试样逐步被压扁化效果,而姜汁中成分较生姜蛋白酶复杂,在嫩化肉时可能降低了其中的酶对温度的敏感性;也因此导致了生姜蛋白酶在30℃时,而生姜汁在40℃时对肉的嫩化效果最好。

3 讨通常显微试样为直径15mm、高15~20mm的圆柱体或边长为15~25mm的立方体论与结论

(1)试验结果证实生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(P≤0.01):如0.01%的生姜蛋白酶最大可嫩化1.907倍,滁州5%生姜汁最大可嫩化1.629倍。

(2)试验结果表明:生姜蛋白酶嫩化猪肉的最适条件:浓度为0.01%, pH为7.0,预处理温度为30℃;姜汁可作为嫩化猪肉的酶源直接使用,姜汁嫩化猪肉的最适条件:浓度为5%, pH为7.0,预处理温度为40℃。

江油

(3)由试验结果可以看出:不论是用量的影响,还是缓冲液pH值的影响,或者是预处理温度的影响,生姜汁与生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果都十分相似,这说明国内外学者对生姜汁嫩化肉类机理的推测是正确的,即生姜汁对肉类的嫩化作用确实是生姜汁中的一种巯醇蛋白酶(即生姜蛋白酶)作用的结果。

作者/唐晓珍,黄雪松*,王明林,马 明,李 坤

山东农业大学食品科学与工程学院

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