德化肉饼上海生煎在泉州的孪生姐妹-【新闻】

德化肉饼：上海生煎在泉州的“孪生姐妹”

1、包肉饼

2、将肉饼蘸水后一个个粘贴在烤炉内壁上

3、燃起炭火

4、将熊熊炭火放入烤炉，不停扇火烘烤肉饼

5、熊熊炭火烤出金黄的肉饼

6、出炉前，给肉饼刷上一层油

7、美味肉饼出炉

小小一块面粉团在大厨的烹调下，立刻变成美食，上海的生煎、扬州的蟹黄汤包、闽南人大爱的小笼包，都是面食中的翘楚。

你可知道，在德化，有一种养在深闺人未识的面食——德化肉饼，与上海的生煎有异曲同工之妙，甚至在工艺上更胜一筹。

记者在德化闻香而至，偶遇了一家肉饼店。17年来，老板夫妻俩只做肉饼。肉饼个头与煎包差不多，焦香酥脆的外表神似芝麻小面包。肉馅分为瘦肉和三层肉两种，老板分别以黑芝麻和白芝麻区分，瘦肉馅2元一个，肥肉馅1.5元一个。

掰开肉饼，肉丝里裹着鲜嫩的韭菜，咬一口，牙齿必须穿越又脆又硬、焦香四溢的饼皮，才能抵达肉馅儿。饼里除了有韭菜、猪肉的香气外，还有特别的口感——不同于一般的包子和饺子，肉饼的肉馅儿，全都是一条条的肉丝，每一条肉丝都嚼劲十足，沁着一股五香味儿。

纯手工制作的肉饼最近也引入“机械化生产线”：做肉馅有切肉机，和面有搅拌机，烤炉用的炭火，可以用滑轮固定，制饼人说，这都是被繁琐的制作工序逼出来的。

每天早上，老板娘瑞菊都会采购20多斤猪肉，切成肉丝，撒上五香粉、胡椒粉等调味料腌制入味，再把韭菜剁碎，和好面，午饭后就要进入肉饼店一天里最忙的时段：包饼、烤饼。

20斤肉大概能做300个肉饼，用掉17斤面粉。制作时先把面粉掐成贡丸大小的面团，摊平，抓起一撮腌好的肉馅，码在面团中央，再往肉馅中填入适量韭菜。这样韭菜在肉馅和面皮的双层保护下，不至于被炉火烤老，在烘烤过程中韭菜梗也不会刺破面皮。

烤炉由水缸改制，内层和炉口抹上红土隔热，外层用木片箍紧，里层一共能上250个肉饼。烤炉先用柴火烘烤1小时，接着在包好的肉饼上喷清水，借由水蒸气产生的吸附力，老板老刘快速把肉饼贴进内层炉壁。15分钟后，烤饼表层金黄，抹上香油即可出炉。

[憨鼠责编：阿九]

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